Viandes
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Nouv.
Ma petite boucherie vegan
Sébastien Kardinal, Laura Veganpower
- La plage
- Cuisine Vegan
- 8 Juin 2022
- 9782383381303
Comment reproduire le goût et la texture de la viande avec des ingrédients 100 % végétaux ? Sébastien Kardinal relève le défi en s'inspirant avec humour de la tradition bouchère et charcutière. Au menu : chorizo, rillettes, rôti, steaks, tartare, boulettes ...
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L'atlas pratique des jambons et saucissons
Tristan Sicard, Yannis Varoutsikos
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 6 Octobre 2021
- 9782501168137
Enfin un ouvrage exhaustif pour tous les amateurs de jambons et saucissons ! Entièrement illustré par des infographies et commenté, cet ouvrage recense jambons, saucissons et autres salaisons issus de races porcines, mais également bovines ainsi que d'autres races plus surprenantes. Pour chacun d'entre eux, une notice précise :
- L'histoire du produit
- Le lieu de la fabrication
- La technique de fabrication
On y trouve également des rubriques pour :
- devenir incollable sur le cochon, mais pas seulement !
- reconnaître les différents types de jambons et saucissons
- comment les déguster pour les apprécier au mieux
- Avec en plus une cartographie inédite répertoriant les terroirs et territoires du jambon et du saucisson -
Élevé depuis l'antiquité égyptienne au moins, le canard a trouvé en France une terre d'élection. Deuxièmes producteurs mondiaux de canards derrière les Chinois, les Français en sont surtout les premiers consommateurs ! C'est dire si nous accordons à ce joyeux palmipède une place de choix. Il suffit de parler de cuisses de canard confit et de magret pour voir les yeux briller et la bouche saliver - sans même évoquer le foie gras dont la présence semble indispensable pour un repas de fête, tant il illustre à la fois le raffinement et un certain art de vivre français.
Pourtant, il n'y a pas que des canards gras dans nos élevages. Il y a en France beaucoup de canards qui ne sont pas gavés, dont le foie reste bien rouge et qui ne demandent (ou presque) qu'à passer à la casserole, en cocotte ou à rôtir tranquillement accompagnés de navets, cerises ou de coings (le fameux canard coing-coing).
Au-delà du canard de Barbarie qui est le plus présent de ces canards non gras, les Français, au fil des temps, ont développé de nombreuses variétés parfois très locales : le canard de Challans, le canard de Rouen, celui de Duclair, etc., dont certaines, en voie de disparition, ne doivent leur survie qu'au travail d'éleveurs passionnés.
Inscrit depuis longtemps dans la gastronomie avec des recettes emblématiques comme le classique canard à l'orange, le prestigieux canard à la presse de la Tour d'Argent ou le canard laqué (morceau de bravoure de la cuisine chinoise), notre palmipède se prête volontiers à l'imagination des gastronomes.
Qu'on se le dise, en cuisine, il n'y a jamais de vilain petit canard ! -
Poulet
Amandine Bernardi, Sophie Dumont
- Larousse
- Dis, on mange quoi ce soir ?
- 21 Avril 2021
- 9782036006034
On mange quoi ce soir ?
Vous en avez marre de cette incessante question ? Voici la solution : du poulet, 3 ou 4 ingrédients en plus, et le tour est joué ! -
Le manuel du garçon boucher : honorer l'animal, cuisiner sa viande
Arthur Le Caisne
- Marabout
- Beaux-Livres Cuisine (Hors collection)
- 4 Octobre 2017
- 9782501146289
Après le succès de « La cuisine, c'est aussi de la chimie », Arthur Le Caisne revient avec un véritable manuel moderne de l'amateur de viande. Il nous livre ici les secrets les mieux gardés des plus grands éleveurs et bouchers, tout en s'appuyant sur les dernières recherches scientifiques.
Des recettes, bien sûr, mais aussi une mise à l'honneur de l'animal, des descriptions des races les plus intéressantes, les plus rares ou les plus surprenantes, des découpes avec les morceaux mystérieux qu'on ne vous présente jamais, tous les secrets cachés et enfin révélés : le matériel, les ingrédients, les préparations, les cuissons... Le tout expliqué avec plus de 500 dessins.
Qu'est ce que la maturation ? On sale et on poivre quand ? Les marinades, ça sert vraiment à quelque chose ? On cuit dans quel plat ? À quelle température ? Le repos après cuisson ça sert vraiment à quelque chose ?
Précis, scientifique, bourré d'humour et sans jamais se prendre au sérieux, ce livre va faire tomber à l'eau toutes vos croyances sur la préparation des viandes, et c'est du pur bonheur. -
Le pâté est consensuel.
Tout le monde s'accorde pour lui trouver toutes les qualités. Il ne fait pas grimacer les enfants de dégoût, les amateurs de cuisine rabelaisienne ripaillent en sa compagnie sur les nappes vichy des tables de bistros, ceux qui déjeunent sur le pouce l'apprécient en sandwich, quand d'autres savourent, avec fourchette et couteau, le pâté en croûte à la pointe de la tendance gastronomique ces dernières années.
Il y a aussi ceux qui le mangent sur une tranche épaisse de pain de campagne ou une baguette toute fraîche, les autres qui se targuent sans complexe de tremper leur tartine de pâté dans le café du matin.
En bocaux, il dépanne lors de petits creux impromptus. Pâtés chauds ou froids, pâtés de viande, de poisson, aux fruits, aux légumes, ce serait réducteur de considérer que le pâté n'est qu'une affaire de cochon alors que son univers est infini dès lors que l'on y met un peu d'imagination créative.
Le pâté est généreux, convivial, rassembleur. Aussi, c'est un vibrant hommage que nous allons faire dans ce petit traité des pâtés de France, de Navarre et du monde entier, en nous accordant des étapes gourmandes à la découverte des terrines, tourtes et rillettes qui mettent en avant des produits d'exception.
Mesdames et Messieurs les censeurs de la cuisine du terroir, Mesdames et Messieurs les jurés, nous le clamons solennellement, faisons l'éloge du pâté, plaidons pour qu'il retrouve toutes ses lettres de noblesse et militons pour le voir inscrit au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
À vos marques, prêts, pâtés ! -
Simplissime ; les recettes de viande les + faciles du monde
Jean-François Mallet
- Hachette pratique
- Simplissime
- 3 Octobre 2018
- 9782017058946
Découvrez 200 recettes en mode simplissime à base de boeuf, agneau, porc et veau.
Retrouvez les grands classiques comme l'onglet à l'échalote, l'entrecôte sauce au poivre ou le filet de boeuf en croûte mais aussi des recettes plus originales comme un carpaccio framboises-estragon, des brochettes mangue et au sésame.
De la viande à toutes les sauces à la poêle, au four, en cocotte et cru. Des cuissons parfaites et des morceaux choisis pour chaque type de cuisson. Un livre à mettre entre les mains des fous de barbaque et autres viandards.
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Mets emblématique des fêtes de fin d'année, le foie gras est surtout un incontournable du patrimoine gastronomique français. Michel Tanguy offre à tous les amoureux de ce produit 40 recettes de grands chefs français, mais aussi toutes les clés pour découvrir ce mets d'exception (histoire, production et divers conseils pour bien le choisir, le préparer et le conserver). Vingt grands chefs, parisiens et régionaux, étoilés ou emblématiques de leur région, vous offrent deux recettes chacun. Ce tour de France - ou presque - vous permettra d'appréhender le foie gras selon différents terroirs et de le déguster selon vos envies à n'importe quelle période de l'année.
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Grillé ! 60 recettes de viandes grillées, rôties, mijotées et braisées
Hugo Desnoyer
- Tana
- 27 Octobre 2016
- 9791030101799
60 recettes de viandes grillées, mijotées, braisées, par la star des bouchers
~Hugo Desnoyer le plus célèbre de bouchers français, revient
dans ce troisième opus et vous livre 60 nouvelles recettes de
viande classées par type de cuisson ! Boeuf, poulet, veau,
porc, agneau, vous saurez enfin tout sur la viande et la
meilleure manière de la cuisiner. Mijotés, braisés, grillés, rôtis,
vous allez enfin découvrir la cuisson idéale de vos morceaux
préférés !
Osso buco, boeuf à la ficelle, compotée de queues de boeuf,
araignée flambée au cognac, jarret de porc à la bière, carré de
porc rôti au miel, travers grillés aux agrumes, épaule
d'agneau à la bordelaise, carré d'agneau en croûte d'herbes,
ou encore le vitello tonnato, vous succomberez sans aucun
doute à ces délicieuses recettes extrêmement simples, et
redécouvrirez le vrai goût de la viande.
Format -
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Tout sur les viandes, les poissons et les fruits de mer
Collectif
- Les éditions québec amérique
- Alimentation et cuisine
- 15 Avril 2015
- 9782764429228
Les viandes, les poissons et les fruits de mer occupent depuis toujours une place de choix dans nos assiettes, associés aux bons repas partagés et aux réjouissances. Voici l'occasion de démystifier le vaste éventail de produits offerts et, surtout, les multiples façons de les apprêter.
Les amoureux de la cuisine trouveront dans ce livre :
o une description détaillée de chaque produit : son origine, les choix écoresponsables...
o l'éventail des espèces, des races et des découpes
o des suggestions d'utilisation et d'accords (épices, herbes, fruits, etc.)
o des conseils d'achat, de préparation, de cuisson et de conservation
o la valeur nutritive, les effets sur la santé
o des techniques culinaires et près de 500 illustrations et photos
o plus de 120 recettes pour découvrir, redécouvrir et savourer chaque aliment
Du marché à votre table, un outil indispensable pour bien cuisiner et bien manger.
Un ouvrage réalisé en partenariat avec l'Académie Culinaire et l'INAF (Université Laval), pour la consommation d'une nourriture saine, variée et appétissante. -
Qualité des aliments d'origine animale ; production et transformation
Sophie Prache, Veronique Sante-Lhoutellier, Catherine Donnars
- Quae
- 11 Mars 2021
- 9782759232789
Ce livre caractérise la qualité des aliments d'origine animale et met en exergue les variations de qualité selon les conditions de production des animaux et de transformation des produits.
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Chicken and Other Poultry: James Peterson's Kitchen Education
Peterson James
- Ten speed press digital
- 10 Avril 2012
- 9781607743996
Celebrated chef, teacher, and cookbook author James Peterson presents more than thirty recipes for chicken, turkey, duck, squab, and quail from Cooking, his classic guide for home cooks. Featuring delicious and approachable recipes for all manner of poultry and birds, such as Moroccan Chicken Tagine, Provençal Chicken, classic Roast Turkey, Duck Confit, and more, Peterson teaches the finer points of cooking to produce consistently excellent results. He also includes an array of helpful step-by-step photographs to help you master the techniques and build confidence in the kitchen.
In addition to the wonderful and diverse recipes, Peterson provides a true kitchen education, with sections on the ten basic cooking methods, techniques all cooks should know, cooking terms, and recommended ingredients and kitchen tools. This e-book exclusive is an enriching addition to anyone’s digital library, and cooks both new and experienced will appreciate Peterson’s relaxed, unfussy style that encourages them to learn, keep it simple, and have fun in the kitchen.
Be sure to check out more e-book exclusives from James Peterson’s Kitchen Education series. -
Award-winning author James Peterson is renowned for his instructive, encyclopedic cookbooks--each one a master course in the fundamentals of cooking.
Like well-honed knives, his books are indispensable tools for any kitchen enthusiast, from the novice home cook, to the aspiring chef, to the seasoned professional. Meat: A Kitchen Education is Peterson’s guide for carnivores, with more than 175 recipes and 550 photographs that offer a full range of meat and poultry cuts and preparation techniques, presented with Peterson’s unassuming yet authoritative style.
Instruction begins with an informative summary of meat cooking methods: sautéing, broiling, roasting, braising, poaching, frying, stir-frying, grilling, smoking, and barbecuing. Then, chapter by chapter, Peterson demonstrates classic preparations for every type of meat available from the butcher: chicken, turkey, duck, quail, pheasant, squab, goose, guinea hen, rabbit, hare, venison, pork, beef, veal, lamb, and goat. Along the way, he shares his secrets for perfect pan sauces, gravies, and jus. Peterson completes the book with a selection of homemade sausages, pâtés, terrines, and broths that are the base of so many dishes. His trademark step-by-step photographs provide incomparable visual guidance for working with the complex structure and musculature of meats and illustrate all the basic prep techniques--from trussing a whole chicken to breaking down a whole lamb.
Whether you’re planning a quick turkey cutlet dinner, Sunday pot roast supper, casual hamburger cookout, or holiday prime rib feast, you’ll find it in Meat along with:
Roast Chicken with Ricotta and Sage; Coq au Vin; Duck Confit and Warm Lentil Salad; Long-Braised Rabbit Stew; Baby Back Ribs with Hoisin and Brown Sugar; Sauerbraten; Hanger Steak with Mushrooms and Red Wine; Oxtail Stew with Grapes; Osso Buco with Fennel and Leeks; Veal Kidneys with Juniper Sauce; Lamb Tagine with Raisins, Almonds, and Saffron; Terrine of Foie Gras; and more.
No matter the level of your culinary skills or your degree of kitchen confidence, the recipes and guidance in Meat will help you create scores of satisfying meals to delight your family and friends. This comprehensive volume will inspire you to fire up the stove, oven, or grill and master the art of cooking meat.
Winner – 2011 James Beard Cookbook Award – Single Subject Category -
Cochon et cochonailles ; tout l'art du lard !
Valéry Drouet, Pierre-Louis Viel
- Mango
- 24 Février 2022
- 9782317015090
Le livre de référence du cochon et de la cochonnaille ! - des photos et des explications de toutes les pièces du cochon et la meilleure façon de les cuisiner- des recettes de charcuteries : comment les réaliser ou les choisir, les agrémenter, les conserver et se faire une "cave"; de charcuterie - des interviews et portraits d'éleveurs, charcutiers et chefs ! - des invités surprises livrent leur meilleurs recettes de cochons.
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Carnivore - 40 recettes faciles pour ceux qui ont les crocs
Akrame Benallal
- Alain ducasse
- 17 Novembre 2016
- 9782841239047
Avis aux viandards invétérés et aux mordus de la bonne " chair " !
Découvrez 40 recettes pour vous faire les crocs sur des morceaux de viandes de qualité et satisfaire votre appétit carnassier.
Avis aux viandards invétérés !
Découvrez 40 recettes de plats de viandes de qualité afin de satisfaire votre appétit carnassier.
De la viande de caractère préparée et cuite à la perfection, et des pommes de terre à foison : deux ingrédients de base déclinables à l'infini que le chef Akrame Benallal se plaît à associer de multiples façons dans les cuisines de ses Ateliers Vivanda.
Choix des morceaux, techniques de cuisson, assaisonnements et accompagnements à base de pommes de terre, tous les secrets d'un plat de viande réussi sont condensés dans ce livre carnivore et gourmand qui vous garantit des repas conviviaux.
