Collection XIX

  • L'orsque le Créateur, de ses puissantes mains,
    Eut tiré du néant les deux premiers humains,
    Du paradis terrestre il fit leur domicile,
    Et là, le premier mot qu'il leur dit fut : « Mangez :
    C'est pour vous que de fruits ces arbres sont chargés ;
    Je n'en excepte qu'un... Un seul fruit entre mille. »
    Et c'est précisément celui qu'il signala
    (Car la femme et le diable avaient passé par là)
    Qui d'Adam excita l'ardente convoitise.
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « M. ACCUM m'avait fait remettre, dans le temps, par un de ses amis, alors à Paris, son ouvrage ayant pour titre : TRAITÉ SUR L'ART DE BRASSER LA BIÈRE. Je m'étais borné, en le recevant, à le parcourir rapidement ; mais ayant eu depuis l'occasion de lire d'autres traités sur le même sujet, je crus devoir examiner avec plus d'attention celui de M. Accum, et je me suis ainsi assuré que les opérations concernant la fabrication de la bière en Angleterre, y sont détaillées avec tant de soin, si clairement exposées, et classées avec tant de méthode, que ce traité m'a paru devoir particulièrement présenter un véritable intérêt. pour les fabricans et commerçans de bière de tous les pays. Je me suis donc déterminé à le traduire, persuadé que la publication de cet ouvrage ne peut qu'être utile, en général, à l'art du brasseur. »

  • « "Il y a fagots et fagots", dit Sganarelle dans le Médecin malgré lui. Si le héros de Molière avait été potier, au lieu d'être bûcheron, il aurait pu soutenir avec autant de raison qu'il y a assiettes et assiettes. Est-il possible de comparer l'humble écuelle de terre à la magnifique assiette de porcelaine de Sèvres, éclatante de blancheur, parée d'or et d'azur, et qu'enrichissent encore les plus belles peintures ? Quelle différence entre les poteries grossièrement pétries à la main, à peine cuites ou même simplement séchées au soleil, oeuvre des races primitives ou des peuplades sauvages, et les beaux vases si brillants, si élégants, si purs de forme, qui font l'ornement de nos palais et de nos musées ! Les premières n'ont qu'un mérite, leur utilité Les autres sont le produit d'une civilisation avancée, et l'une des manifestations les plus complètes de l'art, au double point de vue de la forme et de la couleur. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Ce livre se divise naturellement en deux parties.
    La première partie comprend les Préparations, c'est-à-dire la transformation des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l'une d'elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L'ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d'après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité.
    Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson : toutes mes indications ont été faites l'horloge sous les yeux et la balance à la main. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Les brasseurs de France sont dans l'usage, non seulement de faire sécher le grain, mais encore de le rissoler un peu, s'imaginant sans doute ainsi que, dans cet état, le grain rendu par la dessiccation plus facile à moudre, en l'empêchant de s'empâter, acquiert, par le surplus de degré de chaleur qui le rissole, la propriété de donner de la couleur à la bière, ou quelque autre qualité ; mais M. Le Pileur d'Appligny annonce au contraire, comme fait reconnu par l'expérience, que la bière la meilleure et la plus saine est celle faite avec du grain convenablement desséché et sans avoir été rissolé ; que celui qui a été chauffé à un feu trop violent, ou trop long-temps continué, produit une bière âpre, épaisse, très difficile à fermenter et à s'éclaircir ensuite.
    Les brasseurs de Paris ne portent pas leur grain au moulin au sortir de la touraille ; ils le laissent reposer pendant quelques jours. Le moulin dont ils se servent ordinairement est un moulin à double tournure ; il a deux rouets, deux lanternes indépendamment du grand rouet, il fait tourner une meule sur l'autre, et c'est entre ces deux meules que le grain est moulu ; il y est introduit au moyen d'une trémie et d'un auget. Le grain réduit en farine sort par l'anche, et tombe dans un sac. Quant au degré de finesse à donner au grain moulu, les brasseurs s'accordent, en général, à penser qu'il suffit qu'il soit réduit en farine grossière : c'est la manière adoptée par les brasseurs de Paris et ceux d'Allemagne ; ils font en sorte que la farine ne soit ni trop grosse ni trop fine, l'un et l'autre excès ayant ses inconvéniens. Lorsqu'elle est trop grosse, le suc ne s'en extrait pas facilement ; si elle est trop fine, elle forme, lorsqu'elle est en infusion, une espèce de mortier que l'eau ne peut que très difficilement pénétrer. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Depuis vingt ans, et surtout dans ces dernières années, les fruits de toute sorte ont été, sur beaucoup de points de l'Europe, et de la France en particulier, améliorés d'une manière très-sensible, au point que les fruits médiocres ou de peu de valeur ont presque entièrement disparu de nos marchés ; tels sont le petit blanquet ou muscat, la poire à la perle, etc. Ils ont été remplacés par de nouvelles variétés beaucoup plus grosses et de qualité très-supérieure. Il en est de même de certaines variétés de cerises inférieures, qui ont fait place aux cerises anglaises, hatives et tardives, la reine-Hortense, la princesse-Eugénie, etc.
    Les fruits à couteau ont de tout temps été recherchés en France pour leur bonne qualité ; mais ce n'est qu'en 1580 que l'on s'est occupé de décrire les meilleures espèces et d'établir l'époque de leur maturité, afin de les répandre et de les multiplier dans nos vergers. En 1835 ou 1836, la culture des arbres à fruits a pris un grand développement, et, depuis cette époque, il s'est fait sur plusieurs points de la France de nombreux semis, qui ont produit des variétés très-remarquables. Depuis 1860 et 1862, les marchés de Paris sont abondamment pourvus de fruits de toute sorte, qui arrivent, non-seulement des environs de la capitale, mais aussi en quantités considérables de l'Auvergne, de la Picardie, d'Orléans, Tours, les Andelys, Nantes, Lyon, Saumur, Angers, du midi de la France et de l'Algérie, qui en envoient par wagons et souvent aussi par bateaux. Parmi les fruits de saison, les poires entrent pour une bonne part. En 1852, le chiffre était de 150 223 000 kilogrammes, et, dans ces dernières années, Paris en recevait plus de 200 millions de kilogrammes, dont une grande partie était ensuite dirigée sur Dieppe et le Havre, pour être expédiée en Angleterre et dans le nord de l'Europe. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « La culture de la vigne en France, sauf les exceptions qu'entraînent diverses causes, et en premier lieu l'influence de l'altitude, est bornée au nord par une ligne sinueuse, oblique par rapport au méridien, qui, partant à peu près de l'embouchure de la Loire, passe au sud du Mans, au nord de Paris et aboutit au point où la Meuse quitte la France pour couler en Belgique. Mais cette même culture est loin d'être distribuée d'une manière uniforme au midi de la limite septentrionale ; elle se développe, au contraire, d'une façon très inégale et très irrégulière. Sur une carte où l'on figurerait l'étendue des surfaces vinicoles par un signe conventionnel quelconque, on constaterait que la grande extension de la vigne se concentre autour de deux noyaux jouant le rôle du double foyer d'une ellipse, si l'on veut bien admettre cette assimilation géométrique.
    L'une de ces régions est formée par le département de la Gironde, auquel on peut rattacher l'Armagnac et, dans une certaine mesure, les Charentes, dont les vignobles ne sont malheureusement pas encore en bonne voie de reconstitution. Nous nous garderons bien, de peur d'offenser les Bourguignons, d'affirmer que les crus du Bordelais produisent les meilleurs vins de la France ; mais, s'il est difficile de décerner un premier prix en ce qui concerne la qualité, il ne faut pas oublier qu'en 1888 le département de la Gironde a été celui qui, dans la France entière,,a produit le plus grand nombre d'hectolitres de vins, après celui de l'Hérault. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « J'ai toujours aimé la vigne, et bien que mon ancienne carrière d'ingénieur m'ait éloigné pendant longtemps des vignobles, je me suis continuellement intéressé aux progrès de la viticulture ; aussi, lorsque j'ai pu rentrer dans le Midi, j'ai consacré avec bonheur mon temps et mes connaissances à la reconstitution des domaines de ma famille, sans me laisser rebuter par la crise intense qui pèse lourdement sur les entreprises viticoles.
    Loin de perdre courage, je me suis mis à étudier avec persévérance tous les procédés pouvant m'aider à faire fructifier mes propriétés et à tirer un meilleur parti de mes récoltes. C'est le résumé de ces études et la description des applications que j'ai pu faire de mes conceptions dans le domaine de Saint-Adrien que je communique aujourd'hui aux viticulteurs du Midi.
    Certes, nombreux sont les ouvrages dans lesquels les vignerons peuvent puiser des renseignements utiles, mais le plus souvent les auteurs se sont attaché à étudier la viticulture en général, bans parler plus spécialement des vignobles méridionaux. Seul, M. Henri Marès, dans son travail si remarquable sur les Vignes du Midi de la France, a donné, avec l'autorité qui s'attache à tous ses écrits, les anciennes rentes que l'on suivait dans nos pays, avant l'invasion du phylloxera, pour obtenir des vendanges abondantes et rémunératrices. Bien que cette étude soit déjà ancienne, les viticulteurs du Midi peuvent en retirer des enseignements précieux et il est regrettable que le savant auteur ne l'ait pas complétée en y ajoutant les observations nouvelles qu'il a pu faire depuis la transformation de nos vignobles. Les travaux et les expériences de M. Henri Marès s'étendant sur toutes les branches de la viticulture, depuis l'ampélographie jusqu'à la vinification, constitueraient dans leur ensemble le résumé de tous les progrès qui ont été introduits depuis cinquante ans dans la culture de la vigne. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Avec beaucoup d'esprits judicieux, j'ai toujours pensé que la meilleure manière de se maintenir en santé, c'était de veiller avec soin sur ce que nous introduisons dans notre corps, et par là j'entends non seulement les aliments, mais encore l'air, les boissons, et même ce qui y entre par les fonctions de la peau, réglées le plus souvent par les vêtements.
    J'ose affirmer que quiconque ferait, pour toutes ces choses, ce qui est ordonné par les lois immuables de la nature, se verrait bientôt récompensé par une vigueur incomparable, une robuste santé, et une longévité dont les exemples deviennent de plus en plus rares. Même, la puissance reconstituante d'un régime bien choisi et telle, que je suis persuadé, d'après de nombreux exemples que j'ai eu sous les yeux, qu'il suffit, sans recourir à une polypharmacie insensée, pour guérir ou améliorer en peu de temps la plupart des maladies que l'on contracte par l'oubli presque absolu de ces lois, notamment dans ces immenses agglomérations qui, dans notre siècle, deviennent de plus en plus communes.
    C'est là une vérité banale à force d'être vraie, mais les choses qui nous frappent avec la dernière évidence sont aussi, par une singulière contradiction, celles auxquelles nous ne faisons pas la moindre attention, et le médecin philosophe et hygiéniste est profondément attristé quand il considère avec quel acharnement nous semblons ignorer comment il faut vivre : comment l'amour du lucre, l'ignorance et les mauvaises passions nous entraînent à le faire dans des conditions déplorables pour la santé : qu'il s'agisse de l'enfant au berceau que l'on couvre de lainages dans un air vicié, de l'adulte qui vient s'entasser et se pourrir le sang dans la promiscuité des villes, par les effluves animales et les microbes dont elles sont le réceptacle, ou de l'homme sur le déclin, qui devenu caduc avant l'âge normal, se voit emporté par une des nombreuses maladies causées par l'absorption obstinée de ces microbes morbigènes qui entrent dans lui par toutes les voies. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • Manuel du vigneron

    E. H. Schloesing

    « Notre intention, en offrant au public ce petit manuel, n'a pas été de lui présenter du nouveau, mais simplement de résumer les éléments qui, pour certains d'entre eux, sont encore insuffisamment élucidés ; notre but est de leur éviter des recherches fort longues et coûteuses à travers la multitude des ouvrages qu'il ne leur est pas toujours facile de se procurer pour les consulter, et de les faire profiter des faits parfaitement acquis actuellement.
    Nous passerons très brièvement sur les pratiques usuelles, bien connues du plus grand nombre des vignerons ; nous considérons que les opérations matérielles de plantation, greffage, taille, seront bien mieux enseignées aujourd'hui au milieu des vignes, par ceux qui de toutes parts les connaissent, que sur un livre ; mais nous nous arrêterons davantage sur les connaissances sans lesquelles la durée et les rendements des vignobles ne seraient pas en rapport avec les sacrifices faits pour eux.
    En présence des conditions actuelles de la production et de l'écoulement des produits, il faut que chaque viticulteur n'oublie pas qu'il est un véritable industriel négociant, soumis aux duretés de la concurrence, qu'il doit s'ingénier pour obtenir, par hectare de même valeur, une récolte au moins aussi abondante et de qualité non moins bonne que celle de ses concurrents, sans quoi la multitude de ceux-ci pourrait jeter sur le marché, à meilleur compte, des vins semblables aux siens. Comme conséquence, la clientèle lui retirerait ses faveurs ou ne lui resterait fidèle qu'à la charge de vendre parfois sans bénéfice suffisant ou même à perte sa trop faible production. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « De toutes les réformes qui dans ce moment préoccupent l'attention publique, la mieux comprise et dont les effets se feraient immédiatement et généralement sentir, c'est, sans contredit, celle qui concerne le commerce de la boucherie, parce qu'elle intéresse à la fois l'agriculture de la France et l'alimentation de ses habitants.
    Dès le lendemain de la révolution de 1848, les travaux furent interrompus, les ouvriers et les pauvres souffraient ; tous demandaient du travail, l'augmentation des salaires ou du pain : ce n'étaient qu'émeutes et désordres. En exigeant l'augmentation des salaires, ils s'adressaient aux patrons, ils ne pensaient pas qu'il était des voies droites et sûres qui pouvaient conduire à l'amélioration de leur sort, sans jeter la ruine et la perturbation partout ; mais l'administration chargée plus spécialement de veiller sur leur bien-être pensait pour eux.
    Un moment de trêve vint donner un peu de calme aux esprits ; pendant que les passions et les agitations de la rue s'apaisaient, l'administration prévoyante mettait ce précieux temps à profit pour conquérir à la cause de l'ordre le coeur de cette population qui demandait du pain ou un travail plus rétribué. Elle avait compris que le seul moyen d'augmenter l'aisance générale et d'élever le salaire de l'ouvrier consiste à diminuer ses dépenses journalières. Sans s'arrêter devant quelques considérations légales et le déplacement d'industrie qui pouvait en résulter si son oeuvre était définitivement adoptée, son premier soin fut de chercher à détruire le monopole de la boucherie parisienne, seule cause de la cherté excessive d'un des aliments de première nécessité. Organiser et soutenir la libre concurrence de la vente des viandes était l'unique moyen en son pouvoir ; à cet effet, le nombre des marchands bouchers de la banlieue, autorisés à vendre de la viande sur les marchés de Paris, fut augmenté des deux tiers ; cette vente, au lieu de se faire deux jours par semaine seulement, devint quotidienne ; plus tard on permit au producteur de venir vendre directement au consommateur et par conséquent de se passer d'intermédiaires trop coûteux : on institua donc la vente en gros et à la criée des viandes provenant de l'extérieur de Paris. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • Vins sophistiqués

    Etienne Bastide

    « Le vin est un véritable aliment, aussi indispensable aujourd'hui à l'homme que le pain, la viande, le lait. Les boulangers, les bouchers, les laitiers, sont surveillés et punis à juste raison, lorsqu'ils trompent sur la nature et la qualité de leurs marchandises. Les vins seuls jouissent d'un favoritisme inexplicable. L'autorité permet les annonces, les affiches, les prospectus les plus coupables. Le négociant et le propriétaire finiront par prendre cette tolérance pour une autorisation Aussi, dans l'intérêt de la santé publique, dans l'intérêt des propriétaires et des négociants honnêtes, nous croyons utile de résumer en quelques pages les procédés les plus simples pour reconnaître les sophistications les plus usuelles.
    Il nous semble que les magistrats chargés de veiller à la salubrité publique pourraient ordonner aux agents du fisc de prendre, sans sortir de leurs attributions, dans la circulation et chez les débitants, des échantillons de vins pour les soumettre à des analyses sérieuses.
    Parmi les procédés que nous donnons, quelques-uns peuvent être appliqués par tout le monde ; d'autres au contraire nécessitent une certaine habitude. Nous croyons cependant que le public pourra retirer de nos, indications un profit certain. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Jamais l'art de conserver les aliments ne fut. plus pratique qu'en ce siècle. Jamais aussi il ne fut plus indispensable. C'est que les nécessités de la vie actuelle sont tout autres qu'autrefois. Les facilités des communications ont mis à la disposition de chacun les productions de tous les pays. Les agglomérations colossales des villes, l'augmentation des armées permanentes exigent des réserves de comestibles considérables.
    Et le mouvement ne s'arrêtera pas. Chaque jour, au contraire, impose des obligations nouvelles, et l'on ne peut prévoir jusqu'où ira la transformation des usages culinaires qui en est la conséquence.
    Car il ne s'agit plus seulement de conserver pour vivre, mais aussi pour bien vivre. L'importance de son rôle oblige le conservateur à améliorer sans cesse. En réalité, il n'a plus aujourd'hui le droit de produire des préparations inférieures, puisque, grâce aux progrès réalisés, il peut maintenant atteindre la perfection ou tout au moins l'à peu près de la perfection.
    Il n'a plus le droit, non plus, de négliger certains produits à Cause de leur difficulté de conservation, puisque, ainsi qu'il est prouvé dans ce livre, il n'est guère de produits qui ne se puissent à présent conserver.
    L'histoire de la conserve est assez peu connue, à cause sans doute de sa modeste importance dans l'histoire générale de l'alimentation ancienne.
    Il serait cependant intéressant de rechercher de quelle manière nos ancêtres conservaient les produits alimentaires. Leurs procédés différaient assez peu probablement de ceux encore actuellement employés parles peuplades plus ou moins civilisées du continent africain ou du nord de l'Europe. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Les pêches cultivées dans les jardins des environs de Paris sont très recherchées pour la finesse de leur chair et pour leur parfum. Les communes de Montreuil, Bagnolet, Charonne et Vincennes en fournissent non-seulement la capitale, mais aussi l'Angleterre et quelques contrées du nord de l'Europe. Elles sont employées par les confiseurs pour en faire d'excellentes conserves. Les pêchers du Midi apportent déjà leur contingent ; mais lorsqu'on aura fixé quelques bonnes variétés autres que les pêches-pavie, et les avant-pêches jaunes, dont la chair a l'inconvénient de tenir au noyau, le commerce en sera plus considérable.
    Parmi les arbres à fruits à noyau, le prunier Questche et le merisier sont très-recherchés en France et dans plusieurs parties des États de l'est et du nord de l'Europe pour pruneaux et distilleries. Dans le midi de la France, le prunier d'Ente (dit prune d'Agen) est cultivé en grand, et ses fruits sont transformés en de magnifiques pruneaux, qui sont envoyés à Agen, l'entrepôt et le centre du commerce de ces produits, qui donnent lieu à des transactions s'élevant chaque année à plusieurs millions de francs.
    Pour nous résumer, nous dirons que l'arboriculture fruitière française jouit en Europe d'une réputation incontestée, qu'elle doit, du reste, aux diverses expositions du sol et au climat tempéré de la France, conditions éminemment propices à la culture des arbres fruitiers. En Belgique, la pomologie joue aussi un grand rôle : les meilleurs fruits se substituent aux mauvais. La Hollande et une partie de l'Allemagne se tiennent au courant des bonnes espèces et de celles surtout qui sont de conserve. C'est un grand progrès dont les fermiers et les habitants des campagnes ne manqueront pas de tirer un parti très-avantageux. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Originaire de l'Asie-Mineure, la vigne se rencontre de nos jours dans une zone très étendue. Mais, suivant les milieux, ses produits se modifient, et tel cépage qui donne les meilleurs crus dans les graves du bordelais, ne fournit plus que du vin détestable cultivé dans une région qui lui est étrangère. On peut même affirmer que chaque cépage a un climat qui lui est propre. Nos, départements vinicoles en donnent une preuve manifeste : chacun d'eux cultive des variétés depuis longtemps connues et acclimatées par une longue génération de vignerons
    C'est ainsi qu'en Savoie on cultive surtout la mondeuse, le persan, la douce-noire, le martin-cot, le hibou et le vert-noir comme cépages à raisins rouges, et la mondeuse blanche, la roussanne, l'altesse, etc., comme variétés à raisins blancs1.
    Dans la Haute-Savoie, c'est la mondeuse et le fendant qui ont la préférence. Dans l'Isère, on rencontre en mélange le picot rouge ou douce-noire, l'étraire, le pachot, etc. Le raisin du pinot forme la base du vin de Bourgogne, et le gamay est le cépage le plus justement apprécié du Beaujolais.
    Le sol joue un rôle secondaire. Néanmoins, dans les bons fonds de plaines, le vin produit est moins alcoolique et plus abondant, tandis qu'il est plus bouqueté, plus moelleux, plus fin et plus riche en alcool, dans les terrains rocailleux, en pente, où la vigne est moins vigoureuse.
    Le vin qui, pour un grand nombre, est une boisson de première nécessité, peut aussi devenir un objet de luxe d'une très grande valeur. Le producteur, se plaçant au point de vue économique, choisira la production qui s'adapte le mieux à sa situation. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Un an s'est à peine écoulé que mes prédictions se sont accomplies au-delà de toutes espérances. Le vin de raisins secs, ainsi que toutes les grandes innovations de notre siècle, a eu à subir les épreuves les plus rudes dont il devait forcément sortir victorieux. Vainement, on a tenté en haut lieu de lui opposer une infranchissable barrière au moyen d'une circulaire ministérielle. Je me suis constitué son champion, j'ai protesté énergiquement, soit par des conférences publiques, soit par des lettres publiées par la voie des journaux et adressées à MM. les Ministres et à MM. les Députés. Je défendais mon oeuvre, mon enfant, en un mot, et ai dépensé, là, toute l'énergie dont je pouvais être capable. Enfin, nous avons triomphé. Je dis, nous avons triomphé, car le vin de raisins secs et moi avions lié d'une façon indissoluble notre destinée.
    Aujourd'hui, le commerce en est libre. Par une circulaire en date du 26 avril 1880, M. Audibert, directeur général des Contributions indirectes, sur les instigations de M. le Ministre de la Justice, les rapports de la Société d'Hygiène, de M. Reboul, doyen de la Faculté des Sciences, à Marseille, etc., a rapporté de la première circulaire parue en septembre 1879, tout ce qui entravait la libre circulation et : le commerce des vins de raisins secs.
    Je rends ici un juste hommage à MM. les Ministres de la Justice et des Finances, à ces, hommes éclairés, qui, mus par le seul désir d'étre utiles à leur pays, n'ont pas hésité de rétracter ce qu'ils avaient cru devoir faire pour le bien du peuple, et de reconnaitre qu'ils s'étaient trompés. De pareilles rétractations, loin de diminuer le prestige des gouvernants, aux yeux des administrés, ne font que le relever et les faire aimer davantage. Les despotes seuls ne rétractent jamais.
    Dans cette nouvelle édition, vous trouverez de nombreuses rectifications. Toutes les innovations que j'ai faites depuis deux ans y ont été consignées avec soins. De plus et par suite de ma correspondance avec un grand nombre d'entre vous, j'ai pu supprimer ce qui.m'a paru inutile, et ajouter tout ce que j'ai jugé nécessaire. En un mot, je n'ai eu qu'un mobile, mes chers lecteurs, celui de vous rendre plus facile la tâche de la fabrication du vin. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « La préparation du vin est presque aussi ancienne que le monde ; mais la théorie de cette opération n'est pas encore complète. Les hommes les plus illustres, Lavoisier, Chaptal, Thenard, Gay-Lussac, Dumas, Berzélius, Liebig ont répandu successivement de grandes lumières sur cet important sujet, et si leurs travaux n'ont pas encore donné la solution complète d'un problème hérissé d'obstacles, il faut attribuer l'insuccès à la véritable cause, c'est-à-dire à l'intime liaison des propriétés du ferment alcoolique avec les forces vitales dont l'origine mystérieuse est couverte d'un voile épais et défie encore la puissance d'investigation des sciences naturelles.
    Après tant d'hommes distingués, venir esquisser une théorie nouvelle semblera peut-être une témérité grande ; mais nous l'espérons, la bienveillance du lecteur sera proportionnée à la difficulté du but. Nous n'avons point songé d'abord à cette entreprise dangereuse. Professeur dans une ville où la nombreuse armée des OEnotechniciens possède un quartier général connu de l'univers entier, nous travaillions depuis longtemps a chercher le progrès de notre industrie particulière, celle des vins mousseux, et nous bornions là nos efforts. Deux raisons nous amènent à écrire ce livre : d'abord, l'absence d'un ouvrage méthodique et même d'un ouvrage quelconque sur la spécialité champenoise, absence à laquelle on a bien voulu nous demander avec instance de suppléer ; puis le désir de placer au grand jour les méthodes nouvelles de travail des vins mousseux inventées par notre excellent ami M. Jaunay, très-habile négociant en vins, et par nous : méthodes appelées, nous le croyons, à remplacer partout les anciens procédés, très-défectueux encore, malgré tous leurs perfectionnements : voilà notre point de départ. On comprendra maintenant comment une étude approfondie nous a conduit hors de nos limites, et nous a fait jeter les yeux sur le travail des vins dans tout son ensemble. En relisant les nombreux écrits dont nous avons pu nous entourer, nous avons cru reconnaître l'utilité d'un livre où les faits scientifiques et leur application seraient décrits méthodiquement ; une explication toute nouvelle de la fermentation alcoolique est venue d'elle-même se placer sous notre plume. - Nous avons écrit, comme nous espérons être lu, dans les meilleures intentions. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Depuis que parut au moyen âge, en plein XIVe siècle, le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent, premier queux du roi Charles V, il a été publié par centaines des Ménagiers, puis des Cuisinières de toutes sortes plus ou moins bourgeoises, pour la ville et pour la campagne.
    La lecture des anciens traités prouve que, si nos pères étaient grands mangeurs, incontestablement ils s'entendaient mal aux raffinements et aimaient à placer sur leurs tables d'immenses plats chargés de piles de viandes, de poissons et de légumes, mêlant ensemble tous ces éléments, abominables ragoûts dans lesquels les épices jouaient un rôle extravagant mais dont ils se délectaient, nos bons aïeux !
    Il a fallu de longs siècles et des hommes, presque de génie, pour transformer peu à peu le goût et faire de la cuisine française un art vraiment grand dans lequel nous sommes restés, nul n'oserait en douter, les premiers. Il suffit de mettre le pied hors des frontières pour se rendre compté de notre supériorité et de la valeur de nos maîtres en cet art délicat. On ne mange bien qu'en France, ceci est un axiome. Mais, il en est de ce savoir comme de tous les autres. On peut naître cuisinier sans doute, mais on ne le devient qu'en sachant profiter des leçons des autres, qu'en se servant des recherches et de l'expérience de tous.
    Je vous disais donc que le nombre des traités de cuisine est considérable ; il serait même incalculable si, dans un ouvrage bibliographique récemment paru on n'en avait énuméré et assemblé les titres, lesquels n'emplissent pas à eux seuls moins de neuf cents pages, grand format, s'il vous plaît. Je sais que vous avez consciencieusement, ma pauvre chère Catherine, en fatiguant beaucoup vos jolis yeux, compulsé, examiné, étudié tous ces recueils, parmi lesquels il en existe de remarquables, d'excellents, très modernes ; seulement, et à cause de cela je vous loue sans réserve, il n'en existe pas qui me paraisse aussi nettement exposé, aussi parfaitement résumé que le vôtre, qui permet aux maîtresses de maison encore inexpérimentées, qu'elles disposent de gras où de maigres revenus, de préparer en un instant les mets dont elles ont besoin. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Le Mémoire sur les Vins de Champagne, de M. Louis-Pérrier, non-seulement possède des renseignements les plus intéressants puisés dans les bibliothèques publiques et privées du département de la Marne, mais encore il est suivi de notes justificatives qui lui donnent une autorité et une authenticité irréfutables.
    L'auteur vivait à l'époque où notre vin mousseux commençait à prendre un grand essor, c'est-à-dire, vers le commencement de notre siècle ; il avait assiste au triomphe de notre vin de Champagne lorsqu'on entreprit avec succès de lui faire faire le tour du monde. Il avait les oreilles pleines des légendes de l'abbaye d'Hautvillers, d'où grâce à Dom Perrignon, notre vin gris ou nuancé, avantageusement connu depuis des siècles, sortit un jour parfaitement blanc et pétillant, grâce à l'addition de la liqueur, qui en fait le vin de dessert le plus estimé. Un peu plus tard, DomPerrignon, aux tampons de chanvre employés jusque-là, substitua le bouchage au liège.
    M. Louis-Perrier prend son sujet de haut : il commence au Pape Urbain II, qui avait en haute estime le vin d'Ay ; il le fait passer par Charles-Quint, Henri IV, la Régence et le mène jusqu'à nos jours
    L'auteur-s'étend sur la période où le vin de Champagne transformé en mousseux fut d'abord appelé dédaigneusement saule-bouchon. Puis il termine son étude en engageant un autre écrivain à compléter plus tard son ouvrage.
    C'était assurément plus facile à dire qu'à faire, car depuis, on a beaucoup écrit sur le vin de Champagne ; mais on n'a rien ajouté aux documents laissés par M. Louis-Perrier, assurément parce qu'il n'y a rien de plus à dire sur l'historique de notre vin Champenois.
    Ce ne sont pas les anecdotes plus ou moins authentiques qui ont paru à droite et à gauche, ni la description des machines ingénieuses devenues nécessaires à la manutention de nos vins, qui ajouteraient grand chose au Mémoire sur les Vins de Champagne de M. Louis-Perrier ; aussi, dans la crainte de déflorer cet intéressant travail, avons-nous préféré le publier tel qu'il est. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • « Pot-au-Feu. - Nous observerons en premier lieu que pour obtenir de bon bouillon la quantité d'eau doit être le double de celle de là viande. Prenez un morceau de boeuf ni trop gras, ni trop maigre. (Les morceaux qu'il faut préférer sont le gîte à la noix ; la culotte, le milieu du trumeau et le bas de l'aloyau.) Mettez-le dans une marmite avec la quantité d'eau voulue, jetez-y une poignée de gros sel. Placez votre marmite sur un feu modéré pour faire écumer. Enlevez l'écume à mesure qu'elle se montre, puis ajoutez :
    Laurier, thym, une gousse d'ail, poireaux, navets, céléri, carotte, un coeur de chou et un oignon blanc dans lequel on pique deux clous de girofle, une pincée de poivre. Tout cela fait, vous abandonnez votre pot-au-feu à une lente ébullition de 4 à 5 heures.
    Pour donner de la couleur au bouillon, on y ajoute un oignon brûlé sous la cendre ou au four, ou, si l'on veut, un caramel ou encore des cosses de pois ronds grillées au four.
    N.-B. Souvent le pain du boulanger gâte le parfum du pot-au-feu, il faut donc avoir soin de faire rôtir le pain avant de tremper le bouillon. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

  • Gastronomiana Nouv.

    « Je ne remonterai pas au déluge ; je n'ai point l'intention d'écrire ici une histoire détaillée de la table : un érudit et compétent confrère, M. Louis Nicolardot, a publié, sur ce sujet, un livre trop intéressant, trop bien renseigné, et surtout trop complet, pour que je tente de redire après lui, ou autrement que lui, ce qu'il a si bien dit lui-même. Je veux simplement noter, un peu sans ordre et sans suite, et comme au hasard du souvenir et de la plume, quelques traits et anecdotes qui serviront tout naturellement d'introduction au curieux travail que j'ai reçu mission d'éditer. La place m'est d'ailleurs mesurée, et je n'ai pas le droit d'être trop long ; que le lecteur soit donc assez bienveillant pour ne point trouver, de son côté, que j'aurais pu être encore plus court, et qu'il me permette de clore ainsi ce préambule, et d'entrer sans plus de façon et aussitôt en matière. »
    Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

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