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Noix, chataignes et champignons ; recettes d'hier et d'aujourd'hui
Marie Vayssière
- Tertium éditions
- 17 Février 2023
- 9782368483282
Leur conditionnement a considérablement évolué, on utilise des emballages de plus en plus efficaces pour préserver la fraîcheur de ces produits. Les châtaignes - simples et originales, servies en garniture d'une viande rôtie ou d'une volaille, conviviales et généreuses dans une soupe, cuites dans un bouillon de volaille relevé de paprika - les noix, mélangées dans une salade ou festives en desserts soufflés glacés - les champignons, tourtière forestière, cassolette de girolles - des produits aux parfums subtils ou rustiques qui évoquent des sensations, une nature, une promenade... mille plaisirs
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Voici des plats de tous horizons - la plupart sont des références gastronomiques, d'autres sont des menus tous simples, connus de tous, d'autres encore sont des spécialités internationales comme le curry, la paella, le couscous mais chaque recette est un voyage culinaire. Tout le monde connaît l'histoire des soeurs Tatin mais qui se souvient du poulet Marengo ? Et la bouillabaisse est-elle si différente de la cotriade ? Le cassoulet est au Languedoc ce qu'est le chili con carné à la cuisine tex-mex - toujours une histoire de haricots. Mais le tarbais convient-il à la garbure ? Les querelles de cuisine n'en finissent pas, ne nous fâchons pas. Ce soir nous avons quelques amis à dîner et puis dimanche la famille arrive - varions le menu - mexicain pour les uns, alsacien, lorrain ou lyonnais, pour les autres ? Affaire de moment, de saison. En tout cas, du plaisir à partager avec la gourmandise en perspective...
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La cuisine du cochon - de la souille a la table
Jeane Requier-Penaud
- Tertium éditions
- 14 Juin 2019
- 9782368482674
Ce récit est autant un livre de cuisine que la description d'un rite culturel, d'une façon de vivre, un témoignage sur des pratiques paysannes menacées de disparition. Recettes traditionnelles, anecdotes, conseil s et illustrations abondent. L'ouvrage se termine par le rappel de la réglementation en vigueur.
On peut être énarque et faire chaque année la cuisine du cochon. Mais être directeur de banque à Paris et écrire un livre sur le sujet, c'est plus rare, à moins de s'allier pour la vie à une Lotoise et de poursuivre ensemble la tradition familiale.
C'est à ce pari que nous convient Jeanette Requier et Raymond Penaud. En février, ils tuent le cochon. Ils sont tous là : l'éleveur, le tueur, les voisins pour "tenir la patte", les enfants et petits-enfants pour aider aux préparatifs. Quatre jours d'intense préparation qui se terminent par l'étiquetage des bocaux, la salaison des jambons et surtout par le repas où défilent les mets traditionnels : soupe de boudins, pâtés et grayons, daube de coeur et poumons, pieds sauce poulette, filet en rôti... -
Ma grand-mère cuisinait au feu de bois des galantines, des pâtés. Les guirlandes des trompettes des morts séchaient dans le cellier. C'était en Périgord. Puis il y eut un mariage en Corrèze et l'univers culinaire s'agrandit de tourtous, potées, bréjaudes et clafoutis. Maintenant j'habite le Lot... vous l'avez deviné, j'ai poursuivi la quête des bonnes recettes autour des châtaignes, noix, champignons, truffes, oies, canards, cochons... Chaque territoire a sa géographie, ses secrets et ses appellations propres mais s'y révèle un même esprit celui du bien manger. Pour celui qui vient d'ailleurs c'est un peu étrange... le milla se fait avec des pommes ou du maïs ? Et les farcidures avec de la pomme de terre râpée ou mijotés dans le bouillon ? Qui croire quand les recettes qui ont le même nom, recouvrent parfois des plats complètement différents avec une orthographe qui change également ? Cet ouvrage propose plus de cent recettes traditionnelles. C'est une cuisine paysanne qui se transmet, qui se mijote au coeur de la famille et qui survit à toutes les modes. Elle révèle une certaine harmonie. Sans provocation, elle est faite de bon sens pour révéler l'essentiel de la vie : nourrir et faire plaisir. Je vous invite donc à refaire confits et foie gras, daubes et plats mijotés dans votre cantou ou sur votre plaque électrique. Bien sûr c'est du temps passé... mais qu'est-ce que c'est bon !
